갑오징어 집에서 회뜨는법, 갑오징어 손질법, 갑오징어 토치 숙회 만들기

낚시로 잡은 갑오징어 손질법

 

가을이 시작되는 9월부터 11월초까지 서해의 대표 낚시어종이라 할수 있는 갑오징어는 몸속에 갑옷 같은 뼈를 가지고 있어 갑옷 갑 자를 써서 갑오징어라 불립니다. 갑오징어는 오징어중 그 맛이 뛰어나 참오징어 라고도 불리우며 서해나 남해의 물색이 탁한고 뻘이 많은 지역에서 잘 낚이는 어종입니다.

 

 

 

 

 

갑오징어의 등 부분은 위의 사진처럼 갑으로 이루어져 있기에 갑 가장자리에 약간 붙어 있는 살을 제외하면 먹을수 있는 부위가 매우 적습니다.  갑오징어 회는 갑오징어의 아래 부분인 배쪽을 손질해서 먹게 되는 것이지요.

갑오징어 회를 뜨는 첫번째 스텝은 갑을 제거 하는 것입니다. 배쪽을 반으로 가르거나 등쪽을 자르거나 여러가지 스타일이 있는데 저는 등쪽의 갑 옆을 자르는 방법을 소개해 보겠습니다.

 

 

 

갑의 가장자리에 맞추어 칼을 대고 (사진의 점선 부위) 갑의 가장자리를 따라 잘라주세요. 등갑에 최대한 붙여서 자르면 먹을수 있는 부위가 늘어납니다.

 

 

 

잘 잘라 냈다면 이렇게 갑을 쉽게 분리 할수 있습니다. 갑은 빼내어 버려주시고 다리를 잡고 몸통에서 내장을 분리해주시면 됩니다. 오징어다리(머리)는 내장과 연결되어 있기에 한방에 분리가 가능합니다. 

 

 

 

 

 

내장과 다리를 제거한 몸통에는 이렇게 아가미가 2개 붙어있습니다. 원래 살아있는 오징어를 손질해보면 아가미는 뽀얀 우유빛인데 이미 죽은오징어라 먹물이 터져 아가미를 검게 물들였습니다. 아가미는 손으로 간단하게 제거 가능합니다.

 

 

 

 

아가미를 제거한후 몸통의 먹물을 깨끗이 씻어내고 껍질을 제거해줍니다.  내장이 있던 안쪽에는 얇은 막이 있습니다. 내장쪽에 있는 막은 얇고 맛에 큰영향을 미치지 않으므로 적당히 제거해주시면 됩니다.

 

 

 

 

몸통 외부의 막은 질기고 점액질이 있으며 제거를 하지 않으면 갑오징어회 의 맛을 크게 떨어트립니다. 다행히 갑오징어는 오징어중 껍질이 질기고 두꺼워 벗기기가 매우 쉬운 어종입니다. 껍질을 손으로 잡고 주욱 벗기면 쉽게 쉽게 벗겨집니다.

 

 

 

 

갑을 뺀 자리 옆에도 껍질이 남아있습니다. 귀(지느러미)와 연결된 부분인데 이곳도 껍질을 벗겨주세요.

 

 

 

껍질을 벗겨내도 몸통 제일 아랫부분과 지느러미 끝부분은 껍질이 조금 남게 됩니다. 이부분은 칼로 도려내주시면 됩니다.

 

 

오징어의 귀 라고 불리는 지느러미 부분입니다. 회로 드시면 다른 부위보다 오독오독한 맛이 있는 특수부위인데 제일 끝부분에 껍질이 잘 안벗겨지고 남습니다. 회로 드실분들은 빨간색으로 표시한 지느러미 끝부분을 칼로 잘라내고 드시면 됩니다. 

 

 

지느러미 손질이 귀찮으신 분들은 통채로 뜯어내서 라면끓일때 넣으셔도 됩니다. 

 

 

손질된 오징어 몸통입니다.

 

 

도마를 뒤집어서 깨끗한 면으로 회를 썰어줍니다. 손질하던 면은 온갖 더러운것들이 묻기때문에 세균이나 오물들이 묻어 있을수 있으므로 새 도마를 쓰거나 최소한 도마를 뒤집어 쓰지 않은 면으로 회를 썰어주는것이 좋습니다.

 

 

갑오징어중 일부는 벌집모양으로 칼집을 넣고 토치로 구워 반숙회로 만들어 봅니다. 나무 도마 위에 놓고 토치를 쏠경우 도마가 타는 경우가 생기므로 칼 위에 올려두고 토치질을 하면 좋습니다. 토치로 숙회를 하면 불질을 한 쪽은 불향과 익은 오징어 숙회의 맛을 느낄수 있고 토치질을 하지 않은 뒤쪽은 생오징어회의 맛을 느낄수 있습니다.

 

 

아까 뜯어내고 남은 오징어 다리부분입니다. 이쪽도 손질을 해서 숙회나 라면, 볶음등으로 드실수 있습니다.

 

 

오징어나 문어 같은 두족류는 앵무새 부리를 닮은 부리가 있습니다. 물속에서 이 단단한 부리로 각종 갑각류나 어류등을 잡아 먹고 사는 포식자입니다. 그래서 갑오징어 낚시를 할때 방심해서 다리 사이를 손으로 잡으면 이 부리에 물리기도 합니다. 이 부리를 손으로 잡고 꾹 눌러주면 못먹는 단단한 부분이 튀어 나옵니다.

 

 

눈알도 식용 가능한 부위지만 가족중 눈알이 징그러워 못드시는 분들이 있다면 위해 제거해 주셔도 좋습니다. 눈위쪽에 칼집을 넣은후 눈쪽을 손으로 짜주시면 눈알이 칼집을 통해 배출됩니다. 갑오징어는 내장도 먹을수 있지만 저는 간만 남기고 나머지 내장은 다 잘라주었습니다.

 

 

손질이 완료된 오징어 다리입니다. 살구색을 띄는부분이 갑오징어의 간입니다.

 

 

내장이 싫다 하시는 분은 위 사진처럼 전부 걷어내고 살 부분만 남기셔도 됩니다. 이렇게 손질한 다리는 끓는물에 데쳐 숙회로 드셔도 되고 라면끓일때 넣어서 드시면 맛이 좋습니다. 라면은 해물짬뽕 계열의 라면이 오징어의 풍미를 살리는데 좋습니다.

 

 

완성된 갑오징어 회입니다. 

갑오징어는 초고추장에 드시는것보다 회전용 간장에 찍어드시는게 갑오징어 고유의 눅진한 단맛을 느낄수 있는 방법입니다.